Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.
La zona di produzione comprende tutti i comuni dell’area dei Monti Nebrodi, suddivisa nelle province di Messina, Enna e Catania. I prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Inoltre, nonostante la notevole percentuale di grasso queste carni sono particolarmente ricche di HDL (detto anche colesterolo “buono”) e di ferro.
Profumo e sapore sono decisamente “antichi”, intensi e molto persistenti e ricordano addirittura quelli dei migliori “Pata Negra” spagnoli.
In questo periodo sono disponibili:
la pancetta, stagionata a lungo con la sua cotenna e aromatizzata con erbe aromatiche fresche e una varietà di peperoncino molto profumata ma non piccante;
il capocollo: stagionato a lungo in cantine naturali e pepato in superficie, molto profumato e dal sapore deciso;
il rarissimo prosciutto crudo – detto anche “pruppuni” – stagionato oltre 2 anni in locali sotterranei; ha una parte di grasso abbondante, un colore molto intenso e un sapore molto deciso che però si scioglie in bocca lasciando una dolcezza di fondo davvero interminabile.
Buona degustazione!
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