I RARI SALUMI DI SUINO NERO DEI NEBRODI

Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali.

La zona di produzione comprende tutti i comuni dell’area dei Monti Nebrodi, suddivisa nelle province di Messina, Enna e Catania. I prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Inoltre, nonostante la notevole percentuale di grasso queste carni sono particolarmente ricche di HDL (detto anche colesterolo “buono”) e di ferro.

Profumo e sapore sono decisamente “antichi”, intensi e molto persistenti e ricordano addirittura quelli dei migliori “Pata Negra” spagnoli.

In questo periodo sono disponibili:

la pancetta, stagionata a lungo con la sua cotenna e aromatizzata con erbe aromatiche fresche e una varietà di peperoncino molto profumata ma non piccante;

il capocollo: stagionato a lungo in cantine naturali e pepato in superficie, molto profumato e dal sapore deciso;

il rarissimo prosciutto crudo – detto anche “pruppuni” – stagionato oltre 2 anni in locali sotterranei; ha una parte di grasso abbondante, un colore molto intenso e un sapore molto deciso che però si scioglie in bocca lasciando una dolcezza di fondo davvero interminabile.

Buona degustazione!

PROVOLA DEI NEBRODI

LA PROVOLA e' prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di caseari dei monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Normalmente è di piccole dimensioni (da 1 a 1,5 chili), anche se alcuni produttori scelgono pezzature superiori, più idonee per stagionature prolungate. La forma, è ovoidale modellata manualmente con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme ed appenderle). Si ritrova in coppia ("pennule") a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. Si produce con latte vaccino coagulato con caglio di agnello o di capretto e poi filato gettando acqua calda sulla massa. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. Le forme hanno buccia liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. E' un ottimo formaggio da tavola, fresco o stagionato, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici.

PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO NERO DEI NEBRODI

Il Prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi,

viene prodotto con carne rigorosamente di Suino Nero dei nebrodi che è una Razza autoctona siciliana antichissima, rustica, resistente alle malattie e alle avversità climatiche, che negli anni ha visto ridursi in modo considerevole il numero dei capi per la mancanza di sbocchi commerciali. I suini neri di taglia piccola e mantello scuro, molto simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini vengono allevati nei boschi dei Nebrodi del Messinese allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. Solo quando devono partorire e nell’ultimo mese di vita, prima della macellazione, la loro alimentazione è integrata con fave e cereali. Parti anatomiche utilizzate: sezioni di coscia disossata. Ingredienti: carne di suino nero dei nebrodi, sale, aromi, spezie e conservante. I prodotti del suino nero dei nebrodi, sono divenuti simbolo di tipicità e di bontà della terra di Sicilia. La genuinità delle sue carni ne fanno un prodotto di punta che non può mancare sul tavolo di chi ama il cibo di qualità.