LA PROVOLA e' prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di caseari dei monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Normalmente è di piccole dimensioni (da 1 a 1,5 chili), anche se alcuni produttori scelgono pezzature superiori, più idonee per stagionature prolungate. La forma, è ovoidale modellata manualmente con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme ed appenderle). Si ritrova in coppia ("pennule") a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. Si produce con latte vaccino coagulato con caglio di agnello o di capretto e poi filato gettando acqua calda sulla massa. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. Le forme hanno buccia liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. E' un ottimo formaggio da tavola, fresco o stagionato, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici.
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